Risotto peretta e zucca, una relazione d’amore in cucina.

di Giovanni Fancello

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Sa Panedda, ottenuta da latte crudo biologico, comunemente chiamata peretta, è una provola a pasta filata dell’Azienda Agricola “Funtana Cana” di Pattada. Se utilizzata fresca ha un sapore delicato e dolce che richiama il profumato latte dei pascoli di Pattada, mentre risulta più gustosa e saporita se lasciata maturare qualche mese. La zucca marina di Chioggia, dalla buccia verde scuro, irregolare, bitorzoluta e dalla polpa soda, ha un colore arancione deciso; in cottura si trasforma in una fluida crema, dal sapore intenso.

 

Ingredienti per 4 persone

400 g riso Carnaroli

600 g di zucca  

2 cipolle bianche piccole

2 litri di brodo vegetale (servono una cipolla bianca, 2 coste di sedano, 3 carote, un mazzetto prezzemolo, 2 pomodori secchi, 3 foglie di salvia e una di alloro)

150 g di peretta biologica Azienda Funtana Cana tagliata a velo sottilissimo con l’affettatrice o a coltello.

1 vasetto di crema di pecorino biologico Azienda Funtana Cana

1 bicchiere di vino bianco secco

Sale e pepe

6 cucchiai d’olio evo

 

Preparazione:

Preparate il brodo vegetale con le verdure mondate, un pizzico di sale e 3 litri d’acqua, facendole bollire per 30 minuti. Filtrate e tenete in caldo.

Mondate la zucca: eliminate buccia e semi e tagliate la polpa a tocchetti. Tritate finemente la cipolla bianca e fatela stufare con l’olio e mezzo bicchiere d’acqua a fuoco leggero in padella. Quando risulterà leggermente dorata, aggiungete la zucca, due bicchieri di brodo e un pizzico di sale. Dopo 15 minuti frullate per ottenere una crema.

Fate tostare il riso in padella a fuoco leggero per circa due minuti rigirandolo spesso. Quando i chicchi risultano ben caldi, bagnate col vino e fate evaporare continuando a mescolare. Proseguite la cottura bagnando col brodo caldo per circa 18 minuti. Dopo qualche minuto aggiungete la crema di zucca e continuate la cottura. Raggiunta la cottura, ma ancora al dente, allontanate la padella dal fuoco, aggiungete la crema di pecorino e mantecate all’onda. Distribuite in piatti individuali e servite con al centro i veli di peretta a nuvola e una grattata di pepe. Il matrimonio è celebrato.