ISOLA FELICE, FERTILE IN OGNI COSA

Di Giovanni Fancello
Giornalista, esperto di enogastronomia e  scrittore

 

Così decantava la terra di Sardegna il filosofo Aristotele: una verità da Prova del cuoco

Fin dai  tempi  antichi,  la  nostra  era  un’isola  che  attraeva  i  viaggiatori, stimolati  a  raggiungerla  per  la  sua  ricchezza  e  selvaticità.  Anche  il  suo popolo ha vagato nel bacino del Mar Mediterraneo per scambiare cultura e colture  con  altre  civiltà più  lontane. Nella  Mitologia  greca  si  narra  di Aristeo,  figlio  del  dio  Apollo  e  della  ninfa  Cirene,  istruito  a  innestare  l’olivastro  per  ottenere  l’olio,  a  cagliare  il  latte per ottenere il formaggio e ad allevare  le  api  per  avere  il  miele.  Dopo  la  morte del  figlio,  decise  di emigrare  e  chiese  alla  madre  Cirene  una  flotta  per  dirigersi  verso  nord-ovest.  Giunse  in  Sardegna  e  attratto  dalla  bellezza  selvaggia  dell’isola,  vi s’insediò. In questa nuova terra cominciò a praticare le sue conoscenze. La  nostra  era  una  terra  ambita  anche  per  i  Fenici  che  vi  s’insediarono perché  trovarono  porti,  fonti  di  sale,  terre  da  grano.  E  tanto  ne  furono attratti  che  si  allontanarono  completamente  dalla  loro  terra  natia.  Una Sardegna  contesa  anche  dai  Romani  che  lottarono  per  conquistare  quell’importante  punto  strategico  militare  ed  economico.

Si  ha  notizia  infatti, che  nei  porti  della  Roma  antica  affluivano  importanti  prodotti dalla Sardegna:  grano,  pelli,  formaggio,  carni,  tessuti e tanto,  tanto  miele.  In quest’isola   maturavano   prodotti   che   ogni   altro   popolo   cercava   di conquistare. Ancora, in  epoca  contemporanea,  è  ritenuta  una  terra  dove ogni  materia  prima  raggiunge  la  massima  espressione  alimentare.  Tutto questo  grazie  al  particolare  microclima  che  fa  della  Sardegna  un  unicum, ma  anche  grazie  alla  sagacia  ed  instancabile  opera  e  cultura  del  suo popolo.  Ma  ancora  grazie  ai  talentuosi  cuochi  che  sanno  trasformare  la materia   prima, rispettandone  le   componenti   e  la   storia   che   l’ha caratterizzata,  ottenendo  fragranti,  sani  e  appetitosi  piatti  della  cucina  da tutti invidiata. È in questa  suggestione  storica  che  è  da  osservare  il  viaggio  che  hanno fatto  Pino Pazzola  e  Luigi  Senes,  a  Roma,  per  raggiungere  gli  studi della RAI  di  Cinecittà.  Come  ambasciatori  dell’intero  popolo  sardo,  lo  hanno rappresentato  gastronomicamente  nella  seguitissima  trasmissione  de “La Prova  del  Cuoco”  su  Rai 1,  condotta  da  Antonella  Clerici.  Sono  andati  a sviscerare  ogni  prodotto  degno  di  una  precisa  identità,  da  utilizzare  nelle preparazioni  che  man  mano  cadenzavano  le  puntate: freschissimi  pesci, ricci, pane cerimoniale di Olmedo, asparagi selvatici, marigosus di Gavoi, tonno  rosso,  olio  evo  Nera  di  Oliena,  pompia  di  Siniscola,  torrone, nocciole  e  noci  di  Desulo,  pistiddu  di  Orotelli,  dolci  artistici  in  pasta  di mandorla di Oliena, pecorino di Osilo, greviera di Ozieri, miele di Dorgali, bottarga  di  tonno  e  di  muggine.  E  poi,  ancora,  creazioni  artigianali a corredare  la  tavolata:  maschere  de  su  Componidori  di  Oristano,  dei Mamutones  di  Mamoiada,  dei  Boes  di  Ottana,  ceramiche  artistiche  di Porto  Torres.  Eccellenze  che  hanno  permesso  alla  copia  di  cuochi  di sfidare,   vincere   e   primeggiare   su   ogni   concorrente,   dando   nobile identificazione alla cucina dell’isola felice.

 

Intervista a cura di  Roberta Gallo

Trionfo di profumi e sapori della tradizione sarda

Una cucina, quella sarda, che eredita dalla cultura del duro lavoro coscienza, responsabilità e professionalità. Incontriamo lo chef turritano Pino Pazzola ,vincitore della “Prova del cuoco” e il ristoratore sennorese Vito Senes, padre di Luigi che,con entusiasmo, ha affiancato Pino nella nota trasmissione. Nonostante appartengano a due generazioni differenti, Pino e Vito spartiscono, oltre ai sapori, gli ideali. E, talvolta, le idee. Il primo impara presto a preservare i sani principi della tradizione. Il secondo, a coniugarli alle nuove esigenze. Giocano entrambi da battitori liberi pur non rinunciando alla parte più umana e autentica del loro lavoro: la condivisione. E, mentre scavano nella loro fantasia gastronomia e organizzativa, creano piatti che non deliziano solo il palato. Ma l’animo.

Da quanto tempo lavorate nel campo della ristorazione?

Vito: dal 1982
Pino: dal 1987

Cosa significa “La prova del cuoco” per uno chef?

Vito: è un grande trampolino di lancio per giovani emergenti, come mio figlio Luigi, che si sta avvicinando al mondo gastronomico.
Pino: una bella vetrina. Un salto di qualità. Per quanto mi riguarda, un importante riconoscimento del mio lavoro, che sta vivendo una grossa impennata.

Ricordate un errore che ha messo a repentaglio la vostra esperienza?

Vito: niente di grosso. Anche se bisogna monitorare, costantemente, le materie prime, per assicurarsi di non prendere fregature, che possono compromettere il nostro lavoro.
Pino: Una volta, non è andata bene una cena. Ciò che dispiace, quando incorri in queste incresciose situazioni, è che ci rimetti parte della
reputazione. La bella figura rappresenta il 90% delle soddisfazioni. L’aspetto economico è un’altra cosa.

Da clienti,come scegliete un ristorante?

Vito: tramite amici. E il passaparola. La scelta cade, comunque, sui cibi genuini. La fantasia e la novità, che fanno da traino ai tempi che viviamo.
Pino: vado dagli amici. E colleghi.

Come si combatte lo spreco in cucina?

Vito: prima di tutto bisogna saper comprare. Noi lavoriamo su prenotazione, quindi è facile non buttare niente.
E poi, cosa da non trascurare, facciamo la spesa tutti i giorni.
Pino: facendo attenzione a ciò che si compra, giorno per giorno. Genuinità e freschezza devono essere i principi guida.

Qual è il vostro junk food, cibo spazzatura, preferito?

Vito: non riesco a rinunciare ai fritti e ai grassi.
Pino: Mc Donald.

Mangiamo per vivere o viviamo per mangiare?

Vito: personalmente, vivo e mangio con soddisfazione. Prima si mangiava ciò che si trovava. Ora c’è troppo.
E tante cose nelle grandi distribuzioni andrebbero eliminate.
Pino: Viviamo per mangiare. E’ l’unica cosa che c’è rimasta.

Qual è l’ingrediente principale della vostra professionalità?

Vito: il lavoro. Con il senso del dovere si vince sempre.
Pino: la professionalità, appunto. E la correttezza