Idro-sommelier e acque minerali in Sardegna: un mondo da scoprire

Due professionisti dell’acqua ci aiutano a bere meglio: Stefano Mazzella e Gabriella Meloni

di Patrizia Mari

L’acqua in Sardegna è una risorsa importante da sempre e sono diverse le fonti e le sorgenti che vengono utilizzate per diventare acque minerali nelle nostre tavole. Molti gli stabilimenti di imbottigliamento d’acqua minerale distribuiti nel territorio, le cui acque hanno caratteristiche diverse. L’Italia è il Paese al mondo che consuma più acqua minerale, ben 224 litri a testa l’anno (Fonte: Istat, marzo 2019), ma conosciamo poco le caratteristiche dell’acqua che beviamo.

La qualità dell’acqua è legata al suo territorio d’origine e non esistono acque uguali: ogni acqua è diversa dall’altra per sapore, valori nutrizionali e terapeutici. Bere una buona acqua ha vantaggi inimmaginabili per la nostra salute e considerato che scarseggiano le nostre conoscenze anche sulle acque minerali, possiamo farci aiutare dagli idro-sommelier, gli specialisti in acque minerali. In Italia sono presenti circa 3000 idro-sommelier (Fonte: ADAM – Associazione Degustatori Acque Minerali 2019) e alcuni sono sardi, tra cui Stefano Mazzella e Gabriella Meloni, entrambe di Cagliari e Vanessa Diana Melis di Sassari, per citarne alcuni.

 

C’è un grande interesse per l’acqua minerale ma poca conoscenza. Gli idro-sommelier operano negli stabilimenti di imbottigliamento, partecipano a convegni, festival, appuntamenti enogastronomici, anche per diffondere la conoscenza dell’acqua che beviamo ogni giorno. Stefano Mazzella, insegnante e ingegnere, per esempio, ha una grande passione e per hobby fa l’idro-sommelier, oltre ad essere sommelier di vini, formaggi e salumi (accreditato dalle rispettive associazioni nazionali). Spiega che degustare acque è molto interessante: “Ad ogni cibo che mangiamo si dovrebbe abbinare l’acqua adatta, come facciamo con il vino; a cibi delicati si abbinano acque poco mineralizzate, mentre con cibi molto saporiti bisognerebbe abbinare acque gustose (più ricche di minerali). Durante gli incontri pubblici e di svago, a cui vengo invitato, quando si parla d’acqua le persone sono molto attente e fanno tante domande.

 

In particolare poi quando spiego l’etichetta di un’acqua”. Scopro che non tutti sanno leggere una etichetta dell’acqua e ancor meno sanno cosa bevono i loro acquisti sono spesso dettati dal prezzo di vendita e da errate convinzioni che fanno preferire acque spesso acque diverse da quelle oligominerali. Anche la cultura del “servire l’acqua” nei locali pubblici o ristoranti, è ancora poco diffusa, e l’acqua talvolta viene servita in caraffa o è acqua filtrata; raramente ci viene presentata una “Carta delle acque”, che evidenzia le caratteristiche delle singole acque. Ed allora, dobbiamo imparare a scegliere la giusta acqua leggendo le etichette, per acquisire consapevolezza di che acqua stiamo bevendo. Gabriella Meloni, legale rappresentante di Fonti di San Leonardo De Siete Fuentes SpA (una tra le più note della Sardegna), fa l’idro-sommelier per professione.

Per diffondere la conoscenza potrebbero essere utili anche locali dove poter degustare acqua minerale ed imparare a leggere le etichette. L’apertura degli Water Bar rispondono a queste esigenze come quella degli Acquastore, ancora settori di nicchia, ma in continua espansione (in Italia il primo negozio specializzato è nato alla stazione Termini di Roma nel 2000, poi è stato aperto il «Water Bar» di Bologna e l’«Acquastore» di Chiuro, in provincia di Sondrio).

Alla base di questo fenomeno c’è la convinzione che si debba trattare le differenze delle acque, i loro sapori e le loro caratteristiche, come si fa con i vini. Una cultura che già da anni si sta espandendo, attraverso gli idro-sommelier e la nascita di carte delle acque, create da esperti per consigliare il tipo di acqua da abbinare ad ogni portata, così da esaltarne i sapori e favorire la digestione.

 

 

Chissà, forse anche in Sardegna presto sarà possibile degustare e apprezzarne le diverse proprietà organolettiche delle acque dei suoi territori in locali specializzati. “L’impegno degli imbottigliatori di acque minerali – afferma Gabriella Meloni – costituisce un prerequisito per la diffusione capillare di conoscenze tecniche e scientifiche sul tema. Incrementare le possibilità di incontro significa anche incidere proporzionalmente sulla formazione di una sensibilità consapevolmente utile a valorizzare modi di consumo e al contempo ridurre gli impatti indesiderati derivanti dal fine vita del prodotto”.

Intervista all’idro-sommelier Gabriella Meloni, legale rappresentante di Fonti di San Leonardo De Siete Fuentes SpA (una tra le più note della Sardegna).

D. Quello dell’acqua minerale è un settore influenzato dalla pubblicità?

R. Noi alle Fonti San Leonardo de Siete Fuentes crediamo che tutti dovrebbero avere la possibilità di accedere per i consumi personali alle risorse incontaminate e salubri del nostro territorio. La nostra azienda ha nella sua visione l’obiettivo di garantire questa possibilità con un costo veramente accessibile a tutti e nel rispetto dell’ambiente e di una cultura tradizionale in Sardegna di rispetto dell’acqua. Per scelta la “Fonti San Leonardo” non attribuisce alle sue acque proprietà terapeutiche miracolose, qualità non facilmente dimostrabili e non cavalca i messaggi emozionali che sempre più celano interessi specifici e intenti manipolatori, ma persegue obiettivi semplici di risparmio delle risorse, di riduzione dei consumi di materie prime, di riduzione dei tragitti di consegna e di mantenimento inalterato della purezza delle acque che imbottiglia.

D. Come si determina la bontà dell’acqua minerale?

R. Le caratteristiche delle acque minerali sono definite per legge e sono connotate, in modo inequivocabile, per qualità, rispetto alle altre tipologie destinate al consumo umano. Tra le altre cose, provengono da falde che garantiscono il massimo grado di sicurezza rispetto a possibili contaminazioni e non sono consentiti trattamenti di disinfezione, o che prevedano l’aggiunta di prodotti chimici. In questo si differenziano decisamente da altre tipologie di acque come quelle distribuite con le reti domestiche, al quale sono accomunate dal rispetto di limiti di concentrazione di sostanze non desiderabili, cosa spesso sottaciuta o negata. È inoltre chiaro che dalla captazione all’imbottigliamento le acque sono veicolate in tubazioni igienicamente perfette. Il consumatore ha la certezza di consumare un prodotto inalterato come prelevato nelle profondità del suolo.

D. Voi insegnate che le acque non sono tutte uguali?

R. Nei nostri incontri con le persone riscontriamo spesso diffidenza per le acque Minerali. Pensiamo ciò derivi da una superficiale conoscenza di questo prodotto. La percezione del livello di qualità di altri prodotti nobili legati al territorio è talvolta molto sviluppata mentre per l’acqua è pressoché assente. Fondamentalmente non si possiedono gli strumenti per comprendere appieno le differenze tra le varie acque che invece esistono e sono sostanziali. Crediamo che le occasioni di incontro sul tema dovrebbero sempre essere svincolate da interessi commerciali, o di ricerca del consenso, che distorcono irrimediabilmente la realtà percepita e creano confusione e sconcerto ed infine un consumo inconsapevole.

D. C’è una cultura delle acque minerali?

R. La tradizione popolare ha attribuito a specifici luoghi nomi che richiamavano il forte legame tra comunità e risorsa idrica. San Leonardo de Siete Fuentes (sette fontane), Sant’Acqua Cotta a Villasor, Abbasanta, e gli esempi sarebbero numerosissimi, contengono nei nomi una lunga storia di rispetto e conoscenza del territorio. Questo legame sembra essersi interrotto con il progressivo abbandono delle campagne e l’ingresso delle società nell’era consumismo e quindi post-industriale. Dimenticare non è un buon sistema di affrontare il futuro. Occorre riappropriarsi delle nostre tradizioni e al contempo capire che l’antica saggezza popolare ha un valore attuale fatto di riscontri scientifici e apportatore di nuovi stimoli di convivenza e conservazione dei valori naturali del territorio. In tal senso, contribuire ad accrescere la conoscenza delle specifiche acque Minerali della Sardegna assume lo stesso valore di preservare le tradizioni alimentari e, in senso più ampio, di tutta la nostra cultura.

D. Come si protegge l’acqua?

R. Dobbiamo considerare vari aspetti. In primo luogo l’acqua è la risorsa principale di tutti i processi di sostentamento delle civiltà di tutti i tempi. Per rimanere ai giorni nostri dobbiamo capire che tutte le attività umane utilizzano l’acqua dolce. La restituzione all’ambiente non è certamente esente da problemi. L’idea che la risorsa acqua sia eternamente rinnovabile si sta scontrando con la costante contrazione delle disponibilità di acqua di qualità accettabile per i vari usi. In tal senso esiste un concentrarsi di interessi più o meno espliciti sul contesto acque. A tal proposito, possiamo intendere che la salvaguardia deve partire da norme chiare e rapporti ben definiti tra gli enti pubblici e soggetti privati coinvolti. Se invece vogliamo rimanere nell’ambito dell’elemento acqua possiamo dire che è il migliore solvente che conosciamo e come tale ha la peculiare capacità di concentrare in soluzione di una molteplicità pressoché incalcolabile di sostanze, molte delle quali indispensabili alla vita ma altre dannose. La maggior parte dei composti indesiderati o dannosi provengono dalle attività antropiche. Un uso complesso e poco organico del territorio ha portato a commistioni di attività dannose per la salvaguardia di una risorsa che è purtroppo estremamente vulnerabile.

D. Usare borracce può essere utile?

R. È chiaro che dobbiamo distinguere rispetto a cosa. Se riteniamo che la borraccia possa risolvere il problema della dispersione della plastica o anche solo ridurlo la risposta è no. La distribuzione delle acque minerali e di altri prodotti può avvenire solo tramite contenitori igienicamente sicuri e trasportabili in elevate quantità; in questo momento, al di là di soluzioni di impulso e di impossibili misure draconiane, la plastica rimane il contenitore a più basso impatto. Se vogliamo indurre a modificare le scelte di consumo direi che sono dannose perché attraverso un messaggio di salvaguardia della risorsa si vuole in realtà influenzare un comportamento con un approccio manipolatorio. Quello che realmente serve è incentivare i consumatori a smaltire in modo corretto i vuoti una volta utilizzati. L’utilizzo della borraccia utile o meno, visto l’insignificante peso sul tema salvaguardia dell’ambiente, lo lascerei decidere ai singoli a seconda delle proprie esigenze.

Cascata Sos Molinos Sono stati i Romani a capire per primi il potenziale commerciale presente nelle preziose fonti termali. A loro va il merito di aver diffuso la conoscenza delle proprietà terapeutiche delle acque e ad avere l’idea di stiparla nelle anfore, per gli allora facoltosi acquirenti sparsi nell’Impero. In Europa il commercio di acque minerali, imbottigliate a scopo terapeutico, diventò una vera e propria moda all’inizio del Seicento, quando fu emanato il primo editto per lo sfruttamento delle risorse idriche. I farmacisti dell’epoca, o speziali, spesso residenti in prossimità di località termali, iniziarono a vendere le acque al pubblico in bottiglie di terracotta. Il commercio dell’acqua minerale, come noi oggi lo conosciamo, venne inaugurato negli Stati Uniti a partire dai primi decenni dell’Ottocento. In Italia sul finire dell’Ottocento, grazie al nostro patrimonio di fonti termali, iniziò a diffondersi l’idroterapia, che dilagò a partire dagli anni ’70 del secolo scorso. Il passo successivo è stato l’acqua minerale in bottiglia presente su tutte le tavole degli italiani.

L’acqua è sempre stata considerata sacra e in Sardegna già in epoca nuragica vennero edificati pozzi considerati sacri, luoghi di culto in cui l’acqua era usata come panacea di tutti i mali. Le malattie venivano curate tramite l’immersione nelle sorgenti e nelle fonti, considerate magiche, intorno alle quali si cantava, si ballava, e venivano scambiati i prodotti della terra. Le sorgenti, fonti e cascate della Sardegna valgono viaggi per scoprire l’isola e le sue acque: da San Leonardo de Siete Fuentes, all’altipiano Sa pedra lada, dalle cascate di Sos Molinos, alla sorgente Elighes uttiosos, le Fonti di Mudeju, i pozzi sacri di Santa Cristina e San Salvatore fino al complesso termale tra i più importanti della Sardegna, Fordongianus, solo per citare alcuni luoghi.

Le acque di San Leonardo, per esempio, originano nel massiccio di origine vulcanica del Montiferru, le cui rocce di natura basaltica raccolgono, attraverso le fessurazioni, potenti giacimenti di acque fresche e cristalline. La località, che ricade nel territorio del comune di Santu Lussurgiu, era già nota nel XII secolo per la presenza di un insediamento cresciuto attorno ad un centro spirituale e di meditazione appartenuto ai cavalieri Gerosolimitani (cavalieri crociati), di cui faceva parte l’ordine monastico Ospitaliero di San Giovanni. L’area, caratterizzata dall’attributo simbolico di “Siete Fuentes” (sette fontane), era caratterizzata da un clima salubre e da acque notoriamente incontaminate a differenza dalle aree costiere più accessibili ma allora paludose e talvolta malariche.

La copertura vegetale arborea a castagni, lecci talvolta secolari ed altre essenze mediterranee, contribuisce a proteggere gli strati più superficiali del suolo e a preservare la risorsa in una falda esente da influenze antropiche. La falda, non particolarmente profonda, presenta un profilo salino di tipo oligominerale (124 mg/l di Sali disciolti), con concentrazioni particolarmente basse di nitrati e metalli indesiderabili, spesso presenti nelle rocce vulcaniche più profonde. Sul significato dei nitrati è interessante notare come elevate concentrazioni derivino principalmente da contaminazioni di natura antropica (coltivazioni, allevamenti intensivi, attività industriali, impianti di depurazione delle acque o derivanti o dai processi di auto depurazione di acque reflue, ecc.). D’altra parte l’area è di elevato pregio naturalistico e le sue acque rimangono un riferimento di gusto in Sardegna da almeno 9 secoli.

 

Acque minerali in Sardegna

Tra le acque oligominerali in Sardegna ci sono: Federica Fonte San Giacomo (Villasor, CA), Giara (Villasor, CA), Levia (Siliqua, CA), Luce o Boschetta (Siliqua, CA), Smeraldina (Tempio Pausania, OT), Pura (Siliqua, CA), Quercetta (Siliqua, CA), San Giorgio (Siliqua, CA), Sant’Angelo (Siliqua, CA), Siete Fuentes di San Leonardo (Santylussurgiu, OR), Sattai (Sestu – CA); tra le minerali: Santa Lucia (Bonorva – SS), Sandalia (Villasor – CA); San Martino (Codrongianos – SS).